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¿Cómo influye una buena harina en el proceso de elaboración de panes?
Pero como nuestros lectores sabrán, la diferencia básica radica en saber la cantidad de proteína y gluten que contienen, la harina fuerza es la que más proteína y gluten tiene, por esto es la más adecuada para hacer panes voluminosos como el pan de molde o el panettone.
¿Cómo se evalúa la calidad de proteína presente en la harina?
En la actualidad el método sugerido para evaluar la calidad proteica es la calificación del cómputo químico o escore de aminoácidos corregido por digestibilidad proteica (protein digestibility corrected amino acid score) o PDCAAS.
¿Qué proteínas tiene la harina de trigo y cómo se clasifican?
son: almidón (70 – 75 \%), agua (14 \%) y proteí- nas (10 – 12 \%), además de polisacáridos no del almidón (2 – 3\%) particularmente arabinoxilanos y lípidos (2\%). La tabla número 1, presenta los porcentajes de los principales componentes de la harina de trigo.
¿Cuáles son los beneficios de la panadería?
Concretamente, en la panadería, el resultado global será un mejor comportamiento de las masas, lo que permitirá su trabajo mecánico, un aumento en su retención gaseosa y un mayor crecimiento en el horno. Un agente reductor del gluten tiene un efecto complementario. Debobina los filamentos que se encuentran en ovillo y acelera el alisado de la masa.
¿Cuál es la diferencia entre una masa hecha a mano y una panadería?
Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras que a las que se realizan en la panadería por medio de máquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen armado se deja levar las piezas.
¿Cuál es la diferencia entre los panes de harina blanca y integral?
En los panes de harina blanca los cortes se realizan una vez que ha leudado el pan y en el momento de cocinarlos. En los de harina integral deben hacerse en el momento de armarlos y luego dejarlos leudar. La masa integral es mucho más compacta, por ese motivo retiene el gas y permite un buen leudado a pesar de los cortes previos.
¿Cuál es la aptitud de una harina para panificación?
La aptitud de una harina para panificación reside en la capacidad del gluten para formar, después de su hidratación, una red continua, elástica y extensible, que hace posible la retensión del gas carbónico (CO2) producido en el momento de la fermentación.