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¿Qué es la fermentación en el cacao?
La fermentación es un proceso bioquímico en el cual, básicamente, los azúcares se transforman en ácidos, gas carbónico y alcohol. En este proceso el cacao cosechado, es remojado en agua para retirar la pulpa que cubre los granos (mucílago), la pulpa blanca con alto contenido de azúcar.
¿Cómo se fermentan los granos?
¿Cómo se fermenta un cereal?
- Mezclar el cereal con agua y dejar en remojo hasta que comience a agriarse, burbujear y por lo tanto, a fermentar.
- Podemos dejar el cereal fermentar desde 8 horas hasta varios días, dependiendo de la temperatura del lugar y de lo fermentado que deseemos que llegue a estar.
¿Por qué se fermentan los frijoles?
Los frijoles generalmente se fermentan después de cocinarlos (también se puede hacer antes, pero puede causar un olor muy desagradable de los frijoles y un mayor tiempo de cocción).
¿Qué pasa si fermentan los porotos?
No va a pasar nada malo si un alimento se fermenta un par de horas más. No se vuelve peligroso, solo de sabor un poco más intenso.
¿Cuánto dura el proceso de fermentación del cacao?
Con los volteos se logra una fermentación uniforme entre los granos, siendo ello garantía para obtener un producto con aroma, color y sabor a chocolate. El tiempo de fermentación debe ser de 5 a 6 días, o mejor, de 120 a 144 horas contadas a partir del depósito del grano en los recipientes.
¿Cuánto tiempo debe fermentar el cacao?
La recomendación es fermentar de 6 a 7 días la masa de cacao con dos o tres volteos durante el proceso. El progreso de la fermentación se evalúa por el olor y el color de los cambios externos e internos en los granos.
¿Cómo saber si se fermentan los frijoles?
Pon los tarros en un lugar cálido y tranquilo de tu casa. Libera el gas según sea necesario. Supervisa los tarros mientras los frijoles se fermentan. Si las tapas se hinchan, quiere decir que habrá mucho gas acumulado al interior de los tarros.
¿Cómo se fermenta el frijol?
Cómo fermentar frijoles negros
- Remoja los frijoles durante 24 horas. Pon los frijoles negros en agua tibia en un lugar cálido de la casa.
- Cocina los frijoles lentamente con bastante líquido. Pasadas las 24 horas, escurre los frijoles en un colador.
- Añade las especias.
¿Por qué no se hacen fermentar los granos de cacao?
La fermentación es esencial para el desarrollo del sabor y la acidez final de los granos de cacao. De hecho, se ha declarado que, sin la fermentación, el cacao no tendría ningún sabor. Pero debería quedar en claro una cosa: no se hacen fermentar los granos de cacao.
¿Cuáles son los factores que influyen en la fermentación del cacao?
Cada productor tomará una decisión distinta en cuanto al tipo y el tamaño del recipiente de fermentación, la cantidad de días que fermenta el cacao, con cuánta frecuencia hacer rotar el cacao, el preacondicionamiento de la pulpa (almacenamiento de la pulpa previo a la fermentación) y otros factores.
¿Cómo intervienen los microbios en el proceso de fermentación del cacao?
Los microbios intervienen en este proceso al crear el ambiente perfecto mediante la fermentación de la pulpa del cacao que rodea los granos. En Vietnam, un productor revisa las cestas de cacao en fase de fermentación cubiertas con hojas de banano. Crédito: Jeana Cadby
¿Cuáles son los efectos de la fermentación de los granos?
Los granos sufren los efectos del calor, el ácido y las enzimas de la fermentación de la pulpa y esto da como resultado su transformación, tanto interna como externa.