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¿Qué es cristalizar el chocolate?
La cristalización es el paso del estado líquido a sólido de la manteca de cacao, y debe realizarse siguiendo unos pasos y unas temperaturas determinadas. La manteca de cacao está formada por distintos cristales: Unos inestables, que funden entre 18 y 28ºC aprox. Otro que es estable y funde entre 33 y 35ºC.
¿Cuáles son los cristales de chocolate?
Son estados donde hay poca atracción entre las moléculas, por eso fluyen. En estado sólido, las moléculas se atraen mucho entre ellas y por eso los sólidos son difíciles de romper. Muchas veces, las moléculas en los sólidos se acomodan de una forma muy ordenada, formando cristales.
¿Cuáles son los tipos de temperados del chocolate?
dice Esther, de Chocolatísimo, que cada chocolate es un mundo, pero en general el atemperado de chocolate se realiza a las siguientes temperaturas:
- Cobertura negra: Fundido entre 50º-55ºC. Enfriado a 28º-29ºC.
- Cobertura con leche: Fundido entre 40º-45ºC. Enfriado a 27º-28ºC.
- Cobertura blanca: Fundido entre 30º-35ºC.
¿Cómo se determina el punto de fusión?
El punto de fusión se determina por medio de un equipo denominado Thiele o en un bloque de fusión. La sustancia se introduce en un tubo capilar y se coloca en el equipo de medida. Luego se procede a calentar muy lentamente y se observa el momento en que cambia de estado. La temperatura a la que ocurre esta transición de estados será entonces la
¿Cuál es la diferencia entre punto de ebullición y punto de fusión?
Cabe destacar que, mientras que el punto de ebullición está relacionado directamente a la presión, el de fusión tiene un escaso vínculo con dicho factor. Para encontrar el punto de fusión es necesario que las fuerzas moleculares se rompan que mantienen unidas a las estructuras cristalinas de un compuesto.
¿Qué es la fusión química?
La fusión química es utilizada en diferentes ámbitos, pero uno de los más importantes que podemos mencionar es la metalurgia.
¿Cuál es la temperatura ideal para que el chocolate se separe?
La mayoría de la literatura dice que la temperatura no debe de pasar de los 50°C para no quemar los sólidos de cacao o causar que el chocolate se separe, de forma irreversible, en sólidos y grasas.