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¿Cómo se fermenta el chocolate?
9 PROCESOS DE LA FERMENTACIÓN DEL CACAO Las células de la fruta se rompen y hay penetración de aire. Se oxida el alcohol y se transforma con ayuda de las bacterias en ácido acético. El ácido acético provoca la muerte del embrión. Se da inicio a los “precursores del sabor a chocolate”.
¿Qué microorganismos tiene el chocolate?
En la fermentación del cacao participan un gran número de especies de microorganismos, algunos de los cuales no se han reportado en otros ambientes o fueron aislados inicialmente del cacao. Este es el caso de nuevas levaduras como Candida halmiae, Geotrichum ghanense, Candida awuaii (Nielsen et al., 2010).
¿Qué tipo de fermentación se da en el cacao?
La fermentación natural del cacao se desarrolla en dos etapas, primero se produce una fermentación de los azúcares que están presentes en la pulpa que recubre los granos, estos azúcares se transforman en alcohol y posteriormente en ácido acético.
¿Que le sucede a la semilla de cacao cuando interactua con microorganismos?
Las bacterias del ácido láctico convierten el ácido cítrico, la glucosa y otros carbohidratos presentes en la pulpa en ácido láctico. Los microbios trabajan las 24 horas para producir etanol y ácido láctico. En esta fase, puedes ver pequeñas burbujas que gorgotean al salir a la superficie del cacao.
¿Cómo podemos relacionar los microorganismos con la química?
Los microorganismos facilitan la aparición de numerosos compuestos químicos que contribuyen al sabor y al aroma del chocolate. De hecho, en el chocolate han sido identificados más de 600 compuestos químicos diferentes. Uno de ellos es el 3-metilbutanal, que da aroma a malta.
¿Qué tipos de fermentación existen para el café y el cacao?
¿Qué Tiene Que Ver la Fermentación con el Café?
- Aeróbica: esto es lo que sucede en presencia de oxígeno.
- Anaeróbica: en este caso, las cerezas de café se colocan en un tanque (antes o después del despulpado) y se cubren con agua.
¿Cuáles son los beneficios de la enzima lactasa?
Sectores como el alimentario, emplean enzimas para mejorar sabores, facilitar la digestión, mejorar los valores nutricionales de los alimentos o reducir los efectos alergénicos, como es el caso de la lactasa. Esta enzima se emplea en la preparación de productos para intolerantes a la lactosa, degradando ésta en azúcares, glucosa y galactosa.
¿Cuál es el papel de las enzimas en la producción de bioetanol?
Es de especial interés el uso de enzimas en la producción de bioetanol de segunda generación ( 2G ), donde la utilización de las mismas juega un papel fundamental en la degradación de la biomasa lignocelulósica contribuyendo a la viabilidad de la tecnología.
¿Por qué los españoles rechazan el chocolate?
Al principio, los españoles mostraron rechazo por el chocolate, ya que, según el cronista Gonzalo Fernández de Oviedo, los labios quedaban como manchados de sangre tras beberlo. Aparte de ello, su sabor amargo y picante no los acababa de convencer.
¿Qué son las enzimas?
Las enzimas catalizan las reacciones químicas, aumentando la velocidad de reacción. Una enzima no debe confundirse con los catalizadores convencionales de origen mineral o inorgánico como el hidróxido potásico, zeolitas o sales de cobre o hierro. Las enzimas tienen origen biológico y son producidas naturalmente por los seres vivos.