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¿Cómo evitar la lipolisis en la leche?
Después del ordeño es necesario refrigerar rápidamente la leche en el tanque para prevenir a la vez la lipolisis inducida y el desarrollo bacteriano. La capacidad de refrigeración del tanque debe ser suficiente para que pueda enfriar la producción máxima de leche de la explotación en un corto período de tiempo.
¿Cuáles son los tratamientos termicos de la leche?
Los tratamientos térmicos a que se somete la leche son la pasteurización y esterilización, y ambos procesos están regulados en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA, DS 977), esto permite obtener productos que puedan cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en el RSA, lo que garantiza la …
¿Cómo evitar la lipólisis?
La forma de evitar la lipolisis es evitar las causas, y en el caso de la trituración para obtener aceite, separar lo más rápidamente posible el aceite de la fase acuosa.
¿Por qué se debe controlar la lipólisis?
La lipólisis forma parte del complejo esquema de rutas metabólicas, por lo tanto necesita ser regulada por enzimas específicas, por disponibilidad de sustrato, por fosforilación de enzimas o por mecanis- mos alostéricos, de manera tal que pueda ser integrada en las diversas actividades metabólicas celulares.
¿Qué objetivos persigue el tratamiento térmico de la leche?
Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento térmico a un alimento son: Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor. Destruir los microorganismos que puedan alterar las propiedades del alimento. Desactivación enzimática.
¿Qué temperaturas se usa para el tratamiento térmico en la leche UHT?
201 señala lo siguiente: “tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) es el procedimiento al que se somete uniformemente la totalidad de las leches u otros productos lácteos a una temperatura entre 130 y 145ºC durante 2 a 4 segundos u otra combinación tiempo – temperatura de tratamiento equivalente”.
¿Cuáles son los parámetros para evaluar el deterioro en la leche?
Dos son los parámetrosutilizados para evaluar el deterioro en la leche: la digestibilidad de lasproteínas y la desnaturalización de las proteínas del suero.
¿Cuáles son los factores deseables y indeseables de la leche?
Entre los deseables, ladestrucción de microorganismos o esporas y la inactivación de enzimas aumentando la vida comercial del producto.Entre los indeseables, cambios en los componentes de la leche (proteínas,lípidos, carbohidratos y minerales) que alteran el aroma, color, laconsistencia y reducen el valor nutritivo del producto.
¿Qué es la coloración parda de la leche?
Cuando lechesconcentradas y en polvo se someten a un almacenamiento prolongado desarrollande forma gradual una coloración parda, debido en parte a la formación demelanoidinas y también a lacaramelización de la lactosa, por un tratamiento térmico excesivo de la leche.
¿Qué es el índice de viscosidad de la leche?
Es un índice que refleja elestado de agregaciones proteicas, como consecuencia del tratamiento térmico.Las modificaciones causadas en la leche por estos procesos pueden darvariaciones en la viscosidad como resultado de la integración entre losagregados de polisacáridos y la fracción proteica.