Admin ¿Cómo aumentar el rendimiento panadero?
El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina. El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola después a temperaturas no muy elevadas (ver Gráfico 1).
¿Cuándo echar sal al pan?
Cuándo debe incorporarse la sal. El incorporar la sal al comienzo del amasado o al final, depende del color de la miga que se quiera obtener. Cuanto más se tarde en incorporarla el volumen del pan será mayor, la miga más blanda pero el sabor del pan más insípido.
¿Cuál es la concentración de la harina en el pan?
Normalmente, la cantidad que se agrega es de 1,8 a 2,1\% del peso de la harina, quedando una concentración de 1,1 a 1,4\% en el pan. Normalmente la cantidad a añadir suele ser de un 55 al 61\% sobre la harina, y se suele aumentar proporcionalmente con los contenidos de proteína y almidón dañado.
¿Cómo elegir una buena levadura para panadería?
Una buena levadura debe desmenuzarse fácilmente en la mano y no debe desprender un olor nauseabundo. Su color debe permanecer perfectamente claro. Como su propio nombre indica, estos «mejorantes» están destinados a mejorar los productos en la panadería.
¿Qué es la harina?
La harina es el polvo fino que se obtiene de la molienda de los cereales. El mundo de las harinas es complejo, técnico y en la que hay cabida multitud de cereales. En nuestra tradición lo más común es el pan elaborado con harina de trigo. Y por ella comenzaremos.
¿Cuál es la diferencia entre la harina floja y el pan?
En cambio la harina floja es la que menos cantidad de proteína y gluten lleva y es adecuada para hacer cupckaes, magdalenas y bizcochos. En el mercado también existen panes fabricados con otros tipos de harina, de hecho una de las tendencias en auge en Europa es elaborar el pan con otras materias como el centeno, la espelta, el maíz,