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¿Qué función cumple el cuajo en la leche?
Se utiliza para coagular la caseína de la leche (que es una proteína) a través de su desestabilización para que se forme cuajada. Esta última deriva de la separación de la parte sólida del suero. Este proceso de creación de cuajada de leche es una de las primeras etapas para la elaboración de productos como el queso.
¿Cuál es la finalidad de cortar la cuajada?
a)- Corte de la cuajada Consiste en la división del coágulo en porciones pequeñas con el objetivo de favorecer la eliminación del suero.
¿Cómo es el proceso de la cuajada?
La cuajada se va depositando en grandes recipientes que se dejan en el proceso de compactación, luego se empacan en hojas o en bolsas plásticas. En este proceso, la temperatura es el otro factor fundamental, que va de los 35°C a los 55°C, esta temperatura coincide, con el inicio del humeo de la leche al calentarla.
¿Que contienen las pastillas de cuajo?
El cuajo contiene principalmente la peptidasa llamada quimosina, también conocida como rennina, que causa la proteólisis de la caseína, provocando la coagulación (cuajado) de la leche.
¿Cómo afecta el cuajo a la coagulación de la leche?
Cuando la leche es ácida, si ponemos poco cuajo, la coagulación será fundamentalmente láctica, si por el contrario ponemos una dosis normal de cuajo, vamos a tener una coagulación muy rápida, con los problemas de mal coágulo.
¿Cómo actúa el cuajo?
El cuajo es un enzima proteolítico que actúa desestabilizando la caseina formando un gel o coagulo que engloba el suero y los glóbulos grasos en su interior. La coagulación por el cuajo se efectúa en dos etapas: En la primera, la K- caseína se rompe, dando lugar mediante esta hidrólisis a la formación de para- K -caseína y de un macropéptido.
¿Cómo se produce la floculación de las caseínas en la leche?
En el primero de los casos, cuando la leche se acidifica y llega a un pH del orden de 4,6 se produce la floculación de las caseínas en forma de un precipitado más o menos granuloso, el cual se separa del lactosuero dando lugar a una cuajada frágil y desmineralizada, en donde el calcio no juega ningún papel, ya que es arrastrado por el suero.
¿Cómo se produce la coagulación por el cuajo?
La coagulación por el cuajo se efectúa en dos etapas: En la primera, la K- caseína se rompe, dando lugar mediante esta hidrólisis a la formación de para- K -caseína y de un macropéptido. Esta etapa puede producirse incluso a bajas temperaturas.