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¿Qué cambio químico puede afectar a los alimentos?
Los peligros químicos incluyen los compuestos químicos que, cuando son consumidos en cantidades suficientes, pueden inhibir la absorción y/o destruir nutrientes; son car-cinogénicos, mutagénicos o teratogénicos; o son tóxicos y pueden causar enfermedad severa e incluso la muerte, debido a su efecto en el cuerpo humano.
¿Qué son los peligros químicos en los alimentos?
Los peligros químicos son sustancias que pueden provocar efectos perjudiciales para la salud, que se producen de forma natural o se añaden durante la producción o la manipulación de los alimentos (véase el cuadro 1). Como ejemplo pueden citarse algunos aditivos, los plaguicidas y ciertos metales.
¿Qué es la contaminación química en los alimentos?
La contaminación química se da por la presencia de determinados productos químicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o largo plazo.
¿Cómo afecta la cocción a los alimentos?
La cocción puede destruir elementos anti-nutritivos que existen de forma natural en ciertos alimentos, los cuales dificultan la absorción de ciertos nutrientes de los alimentos, y también produce cambios estructurales y químicos que podrían mejorar la disponibilidad de los nutrientes para el cuerpo humano.
¿Cómo se modifican las calorías durante la cocción?
Como hemos dicho, las calorías no se modifican con la cocción, excepto que sumemos materia grasa durante la cocción, por ejemplo, en una fritura. Pero sí se pueden producir otros cambios durante el proceso, por ejemplo:
¿Cuáles son los requisitos para el proceso de cocción?
Inicialmente, el proceso de cocción debería tener lugar a una alta humedad relativa (60-70\%) y una temperatura relativamente baja (no superior a 160 ° C) medio cámara de cocción que favorece el flujo de los procesos de coloides y físico-químicas en condiciones óptimas.
¿Cuáles son los cambios de proteínas en el proceso de cocción?
Tales cambios se someten a especies de proteínas individuales, son el resultado de la exposición a la temperatura en el proceso de cocción. El número de almidón insoluble disminuye, debido a su hidrólisis parcial durante la cocción y forman un almidón y dextrinas soluble.