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¿Cuánto es el pH de la leche?
El pH representa la acidez actual de la leche. Del valor del pH dependen propiedades tan importantes como la estabilidad de la caseína.
¿Cómo se determina el pH de la leche?
La determinación del pH de una leche se realiza directamente sobre la misma con ayuda de un pH-metro. La precisión entre los resultados de dos determinaciones consecutivas debe ser de 0,10 pH. El pH de una leche es inversamente proporcional a la acidez Dornic; es decir, a mayor acidez menor pH.
¿Cómo se determina el pH del queso?
La determinación de pH en queso, siempre que sea posible, se realiza directamente sobre el mismo. Si no fuera posible realizar la medida directamente, se realizará una dispersión previa del queso en agua destilada y después se hace la medida directa con ayuda de un pH-metro.
¿Cómo determinar la pureza de la leche?
La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una composición y acidez normales.
¿Qué factores influyen en la estabilidad de la leche?
Sobre la composición de la leche influyen factores genéticos en un 45\% y factores nutricionales fisiológicos y de manejo en un 55\%, el más importante es la alimentación, seguido por el nivel de producción, el estado de salud de la ubre, la época del año, el número de lactancias y la edad del animal.
¿Qué pasa si el pH de la leche es bajo?
Cuando el valor de pH de la leche cae por debajo de 6,7, normalmente indica deterioro por degradación bacteriana. Con el tiempo, cuando la leche alcanza un pH suficientemente ácido, se producirá coagulación o cuajada junto con el olor y sabor característicos de la leche “agria”.
¿Cuál es el pH de la leche?
El pH de la leche depende de la especie del animal que produce la leche. La leche de otros bovinos y mamíferos no bovinos varía en composición, pero tiene un pH similar. Para todas las especies, la leche con calostro tiene un pH más bajo y la leche mastitic tiene un pH más alto.
¿Cuál es el pH de la leche fresca de vaca?
La leche fresca de vaca tiene típicamente un pH entre 6.5 y 6.7. El pH de la leche cambia con el tiempo. A medida que la leche se agria, se vuelve más ácida y el pH disminuye. Esto ocurre cuando las bacterias de la leche convierten el azúcar lactosa en ácido láctico.
¿Cómo afecta el cuajo a la coagulación de la leche?
Cuando la leche es ácida, si ponemos poco cuajo, la coagulación será fundamentalmente láctica, si por el contrario ponemos una dosis normal de cuajo, vamos a tener una coagulación muy rápida, con los problemas de mal coágulo.
¿Qué pasa si no se alcanza la acidez de la cuajada?
Acidez demasiado baja en la cuajada: si no se alcanza la acidez necesaria porque interrumpimos la acción de las bacterias antes de tiempo el queso perderá mucho más suero y no conseguirá hacer corteza quedando un queso demasiado húmedo.