Admin ¿Cómo fermentar el cacao para hacer chocolate?
Paso a paso
- Limpiar con cepillos (sin agua) los cajones de fermentación antes de empezar con otra tanda de cacao.
- Este proceso debe programarse para poder recolectar la cantidad necesaria de mazorcas.
- Cada cajón debe tener una buena cobertura que permita mantener la temperatura requerida para la fermentación.
¿Qué se produce en la fermentación del cacao?
La fermentación es un proceso bioquímico en el cual, básicamente, los azúcares se transforman en ácidos, gas carbónico y alcohol. En este proceso el cacao cosechado, es remojado en agua para retirar la pulpa que cubre los granos (mucílago), la pulpa blanca con alto contenido de azúcar.
¿Qué bacterias se utilizan para la elaboracion del chocolate?
En el proceso de fermentación participan los microorganismos que se encuentran naturalmente en los granos, de entre los cuales actúan en primer lugar las levaduras. Luego intervienen las bacterias lácticas y, finalmente, las bacterias acéticas, los Bacillus y las enterobacterias.
¿Qué sucede durante la fermentación?
La fermentación es un proceso catabólico que transforma las moléculas mediante una oxidación incompleta, dando como resultado un compuesto orgánico y la generación de energía química. Dicho proceso tiene lugar en un ambiente anaeróbico, lo que quiere decir que se realiza en total ausencia de oxígeno.
¿Por qué no se hacen fermentar los granos de cacao?
La fermentación es esencial para el desarrollo del sabor y la acidez final de los granos de cacao. De hecho, se ha declarado que, sin la fermentación, el cacao no tendría ningún sabor. Pero debería quedar en claro una cosa: no se hacen fermentar los granos de cacao.
¿Cómo intervienen los microbios en el proceso de fermentación del cacao?
Los microbios intervienen en este proceso al crear el ambiente perfecto mediante la fermentación de la pulpa del cacao que rodea los granos. En Vietnam, un productor revisa las cestas de cacao en fase de fermentación cubiertas con hojas de banano. Crédito: Jeana Cadby
¿Cuáles son los factores que influyen en la fermentación del cacao?
Cada productor tomará una decisión distinta en cuanto al tipo y el tamaño del recipiente de fermentación, la cantidad de días que fermenta el cacao, con cuánta frecuencia hacer rotar el cacao, el preacondicionamiento de la pulpa (almacenamiento de la pulpa previo a la fermentación) y otros factores.
¿Cómo se secan los granos de cacao?
Según ICCO, la etapa de secado debería reducir los niveles de humedad del 60\% al 7\%. Al igual que con el café, es importante girar los granos periódicamente para garantizar que se sequen de manera uniforme. Los granos de cacao se secan al sol después de la fermentación.