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¿Cuál es la temperatura ideal para que el chocolate se separe?
La mayoría de la literatura dice que la temperatura no debe de pasar de los 50°C para no quemar los sólidos de cacao o causar que el chocolate se separe, de forma irreversible, en sólidos y grasas.
¿Cómo temperar el chocolate?
Una técnica es esparcir una capa delgada de chocolate líquido sobre un pedazo de papel encerado. Después de cinco minutos, trata de quitar el chocolate del papel. Si se retira fácilmente y el chocolate es brillante, no con manchas, estás bien temperado. Si no es así, se debe de iniciar el proceso de temperado de nuevo.
¿Cómo hacer que el chocolate se vuelva más líquido?
Mantén el chocolate seco y a temperatura baja mientras se derrite, o se cortará y se convertirá en una masa grumosa. Si el chocolate blanco se endurece, baja la intensidad del fuego y agrega una cucharita de manteca vegetal o mantequilla hasta que se vuelva más líquido.
¿Cómo calentar el chocolate?
Primero se debe de calentar por unos minutos a 30°C para el chocolate amargo y 28°C para el chocolate de leche y blanco. Esto permitirá que se sigan formando cristales beta. Después se lleva a los 32°C – 33°C para el chocolate amargo y 30.5°C – 32°C para el chocolate con leche y blanco.
¿Cuánto tiempo se debe calentar el chocolate?
Primero se debe de calentar por unos minutos a 30°C para el chocolate amargo y 28°C para el chocolate de leche y blanco. Esto permitirá que se sigan formando cristales beta.
¿Cómo enfriar el chocolate?
Enfriar rápidamente. El chocolate amargo se debe enfriar alrededor de los 28°C, el chocolate de leche y el blanco se deben de enfriar a 26°C. Con esto se estimula la formación de pequeños cristales.
¿Cuánto dura el chocolate?
Aunque el chocolate tiene un elevado contenido en grasa, su conservación es muy prolongada, si está protegido del calor y el excesivo frío, de la humedad y de los compuestos volátiles de otros alimentos que le transmitan olores, puede durar en perfecto estado varios meses.
¿Cómo se derrita el chocolate?
Cuando el agua está a punto de hervor el fuego se apaga y se deja el chocolate hasta que casi se derrita del todo. Se termina de derretir mezclando suavemente el chocolate. Para comprobar si hemos llegado a la temperatura que necesitamos entre 40 y 45 grados, utilizamos una espátula y retiramos un poco de chocolate.