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¿Cómo se forman los peróxidos en los aceites?
Los peróxidos o compuestos de oxidación inicial, se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege de la luz y el calor, o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor índice de peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un aceite.
¿Qué mide el índice de peroxido en aceites?
El índice de peróxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa) de peróxidos en la muestra que ocasionan la oxidación del yoduro potásico en las condiciones de trabajo descritas.
¿Qué indica la presencia de índice de peróxidos en la mantequilla?
La cantidad de peróxido de grasas indica el grado de oxidación primaria y por lo tanto su probabilidad de volverse rancio. Un menor número de peróxido indica una buena calidad de aceite y un buen estado de conservación..
¿Qué significa el índice de yodo en un aceite?
12/09/2017. El índice de yodo (IV) es una medida del número total de dobles enlaces presentes en grasas y aceites. Se expresa como el «número de gramos de yodo que reaccionará con los dobles enlaces en 100 gramos de grasas o de aceites».
¿Qué factores están involucrados en la rancidez de los aceites?
Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros ácidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgánicos como las sales de hierro y cobre. Las grasas que han experimentado oxidación son de sabor y olor desagradable y parecen ser ligeramente tóxicas para algunos individuos.
¿Cómo medir el peroxido?
La concentración de peróxido de hidrógeno puede ser evaluada mediante la medición de su densidad por un densitómetro, a una temperatura conocida. Para este propósito, es necesario utilizar un nomograma que proporcione la concentración,\% en peso, en función de la densidad y temperatura.
¿Cómo se mide el pH del aceite?
La forma más común de medición de pH es por medio de equipos conocidos como potenciómetros o pHmetros y así ofrecer productos de calidad para los consumidores.
¿Qué indica un elevado índice de yodo?
Importancia: El IY es una propiedad química relacionada con la insaturación, con el Indice de Refracción y con la densidad: (a mayor Indice de yodo, mayor Indice de refracción y mayor densidad). Los aceites comestibles contienen buena cantidad de ácidos grasos insaturados, dando IY relativamente altos.
¿Qué determina el índice de yodo?
El índice de yodo es una escala utilizada para definir un grado de insaturación de un compuesto orgánico que contiene enlaces diénicos o triénicos.
¿Qué es el índice de yodo PDF?
El índice de yodo es el número de gramos de yodo que son fijados por 100 gramos de la sustancia grasa, o una medida del grado de insaturación de los componentes de una grasa.
¿Qué es el contenido de peróxidos en el aceite?
El contenido de peróxidos, producto de la reacción entre las grasas presentes en el aceite y el oxígeno, define su estado de oxidación primaria y nos da por tanto un parámetro de su tendencia al enranciamiento.
¿Qué son los peróxidos en el aceite de oliva?
Sin comentarios. Los peróxidos son un concepto químico. Son sustancias que contienen el oxígeno en estado de oxidación. Pero, cuando hablamos del aceite de oliva ¿A qué nos referimos con los peróxidos? ¿Qué tiene que valorar el consumidor en relación a este concepto?
¿Cómo influye el nivel de peróxidos en el olor de aceite?
Ambos son parámetro que no influye ni en el sabor ni en el olor de aceite. Lo que debe tener en cuenta el consumidor es, que cuanto menor sea el nivel de peróxidos mayor es la calidad del aceite ya que el proceso de oxidación es negativo para el mismo y a largo plazo lleva a que los aceites se vuelvan rancios.
¿Cuál es la importancia del menor número de peróxido en el aceite?
Un menor número de peróxido indica una buena calidad de aceite y un buen estado de conservación.. Los ácidos grasos libres insaturados reaccionan con el oxígeno y forman un valor de peróxido, que determinan una serie de reacciones en cadena que generan la producción de sustancias volátiles con olor.