Admin ¿Qué sucesos ocurren durante el horneado?
¿Qué cambios ocurren en la masa al hornear el pan?
- Cuando el calor del horno penetra en la masa, el almidón se comienza a gelatinizar.
- Los gases que hay atrapados dentro de la masa con el calor se expanden, aumentando rápidamente el tamaño de la masa y la presión.
¿Qué es la masa escaldada?
Las masas escaldadas son aquellas que, utilizadas principalmente en pastelería, se elaboran agregando harina a una mezcla de agua hirviendo con sal y grasa. De ahí lo de «escaldadas». Esta mezcla se completa con la adición de huevo en una proporción determinada.
¿Cuáles son los factores que determinan el volumen en la masa hojaldre?
La proporción en el hojaldre está determinada por la harina y por la materia grasa. La harina puede estar en proporción igual o superior a la materia grasa, pudiendo alcanzar hasta cerca del doble (en algunos casos, el doble).
¿Qué cambios fisicos hay en la elaboracion del pan?
Procesos como gelatinización, fermentación, caramelización, reacción de Maillard, cambios reológicos o formación de puentes disulfuro, por raros que nos suenen, ocurren en la cocina de nuestra casa.
¿Qué es escaldar la harina y porque es importante realizar esta operación?
Hay tres etapas importantes en la elaboración de la masa choux. ESCALDADO su objetivo es deshidratar o secar la mezcla hecha a base de agua, harina, grasa y sal. La harina al contacto con el agua se hidrata formando almidón y da un resultado un engrudo o masa muy espesa.
¿Cómo se elaboran las masas hojaldradas?
Tamizar la harina sobre la mesa en forma de volcán. Verter el agua, la sal y de 100 a 200 gramos de margarina o mantequilla en el centro. Amasar todo hasta obtener una masa homogénea, sin elasticidad, bolear y con un cuchillo hacer una cruz en la masa. Dejar reposar una media hora con un paño húmedo encima.