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¿Por qué sale agua en la carne?
Cuando una carne se congela, se forman unos cristales que rompen las microfibras musculares donde las células almacenan el agua de forma natural. “Estos cristales son como unas agujas que pinchan estas fibras, liberando más líquido”, explica a Alimente el bromatólogo Pablo López.
¿Cómo se llama el líquido que sale de los cortes de carne?
mioglobina
El líquido rojo es en realidad mioglobina, una proteína que se encuentra en el tejido muscular. La mioglobina es muy similar a la hemoglobina de la sangre (en temas de estructura) transporta y almacena oxígeno a través del músculo y contiene un pigmento rojo.
¿Cuál es el contenido de agua en la carne?
Composición nutricional de las carnes y otras fuentes de alimento por 100 g**
| Product | Agua | Grasas |
|---|---|---|
| Carne de cerdo (magra) | 75.1 | 1.2 |
| Canal de cerdo | 41.1 | 47.0 |
| Carne de ternera (magra) | 76.4 | 0.8 |
| Carne de pollo | 75.0 | 0.9 |
¿Por qué el pollo suelta agua?
Esto se debe a que las proteínas que se encuentran en la musculatura de los animales son mucho más grandes que las moléculas de agua que contienen, incluso hasta diez veces más. Eso hace que las conexiones entre esas moléculas dejen huecos lo bastante grandes como para que el agua pase a través de ellos.
¿Cuál es el contenido de agua de la carne?
La carne, al ser músculo, ya sea de vaca, ternera, cerdo, cordero o pollo, tiene un alto contenido en agua, entre un 60 y un 80\%, sin que el fabricante le haya añadido una pizca. Desprende más o menos agua dependiendo del animal, la edad, el corte y el tiempo de maduración
¿Cuál es el porcentaje de agua de la carne del cerdo?
Es decir, que la carne del cerdo o de la ternera que nos estamos cocinando, independientemente de su calidad, está compuesta en un 70\% por agua por término medio.
¿Cómo sacar la carne antes de la nevera?
Cuando sea posible sacar la carne un poco antes de la nevera -en verano con unos minutos será suficiente, en invierno, podemos sacarla incluso una hora antes- para que al echarla sobre la plancha muy caliente, la diferencia de temperaturas sea la menor posible.
¿Cómo afecta la temperatura de ebullición del agua a la carne?
Si nuestra sartén no es capaz de mantener la temperatura lo suficientemente alta como para evaporar el agua inmediatamente, se empezará a acumular el agua de la carne en la sartén y la temperatura de esta se quedará en los 100ºC -la temperatura de ebullición del agua- y no subirá hasta que se haya evaporado todo el agua.