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¿Qué se necesita para la fermentación del cacao?
9 PROCESOS DE LA FERMENTACIÓN DEL CACAO Las células de la fruta se rompen y hay penetración de aire. Se oxida el alcohol y se transforma con ayuda de las bacterias en ácido acético. El ácido acético provoca la muerte del embrión. Se da inicio a los “precursores del sabor a chocolate”.
¿Qué es fermentar el cacao?
La fermentación del cacao elimina los restos de pulpa pegados al grano, mata el germen dentro del grano y –lo más importante– inicia el desarrollo del aroma, sabor y color de la almendra para obtener un cacao de aroma fino, apto para las mejores fábricas de chocolate. Sinfermentación no hay buen chocolate.
¿Qué sucede durante el fenomeno de la fermentación?
La fermentación es un proceso catabólico que se produce en ausencia de oxígeno mediante el que se recupera NAD+ consumido durante el proceso de glucólisis, para que este pueda seguir produciéndose. En función del producto obtenido, las clasificamos en diferentes tipos: Etílica: alcohol como producto final.
¿Cómo saber si el cacao está fermentado?
¿Cómo reconocer que el grano de cacao está bien o mal fermentado?
- Tiene color moradito o violeta.
- No tiene ni quebraduras ni rajaduras dentro del grano.
- Tiene el tallito de donde nace la raíz.
- La cáscara está pegada.
- Al quebrarlo no se desmorona.
- Tiene sabor muy amargo.
- Al olerlo, tiene olor desagradable.
¿Cuánto dura la fermentación del cacao?
Con los volteos se logra una fermentación uniforme entre los granos, siendo ello garantía para obtener un producto con aroma, color y sabor a chocolate. El tiempo de fermentación debe ser de 5 a 6 días, o mejor, de 120 a 144 horas contadas a partir del depósito del grano en los recipientes.
¿Cuál es la importancia del cacao?
El cacao es una planta con gran historia e importancia dentro de las culturas prehispánicas y en gran parte de las mesoamericanas, de nombre científico Theobroma cacao, que quiere decir Alimento de los Dioses, tan apreciado era que los Mayas y Aztecas lo utilizaban como moneda de cambio.
¿Cuántas toneladas de cacao se producen en el país?
En el año 2005, el país produjo 114.000 toneladas métricas de cacao, volumen que representó uno de los records históricos de producción y una generación de ingresos de 173 millones de dólares.
¿Cuál es el principal estado productor del cacao?
El principal estado productor es Tabasco donde 10 de los 17 municipios que lo comprenden se dedican al cultivo del cacao, Comalcalco, Cárdenas, Cunduacán y Huimanguillo producen en conjunto el 87\% de la producción de dicho estado.
¿Cómo se hacen las cosechas de cacao?
En las regiones productoras de cacao se hacen dos cosechas al año pues las mazorcas maduran cada 4-6 meses. El agricultor las recoge del árbol seccionándolas por el tallo cuidadosamente. Las mazorcas se desgranan, partiéndolas por la mitad con ayuda del machete para extraer la pulpa y las habas.